Gutes Brot selber backen

Ob aus gesundheitlichen Gründen aus wirtschaftlichen oder einfach weil Brot selber backen Spaß macht und besser schmeckt, viele backen ihr Brot mit großem Stolz selber.

Die Deutschen identifizieren sich besonders über ihr Brot. Es gibt wohl in keinem Land so viele Brotsorten wie hierzulande. Besonders auffallend ist es , wenn der Deutsche sich im Ausland aufhält und nicht wie gewohnt auf die Vielzahl von Backwaren zurückgreifen kann.

Ob von Hand gerührt, geknetet und in verschiedene Formen gebracht, oder einfach mit dem Brotbackautomat – Brot selber backen ist beliebt, zumal die Brotbackmaschinen in der Anschaffung immer günstiger und besser werden. Selber backen macht Spaß, und man weiß immer, was man isst. Während die einen ihre Zutaten frisch zusammenstellen, nutzen andere die praktischen Brotbackmischungen.

Ohne Backtriebmittel bleibt jedes Brot flach

Fladenbrote lassen sich nur aus Mehl und Wasser herstellen. Die meisten Brote aber werden aber mit so genannten Backtriebmittel gebacken.

Einige Treibmittel sind:

Backpulver ist eine künstliche Mischung aus kohlensäurehaltigen und Kohlensäure austreibenden Inhaltsstoffen (Natriumbicarbonat und organische Säuren), die ihre Wirkung im Teig entwickeln und ihn lockern und auftreiben.

Backhefen (oder Bäckerhefe genannt) sind lebende Pilze, deren Einzelzellen sich durch Sprossung vervielfältigen. Sie vergären Kohlenhydrate in feuchter und warmer Umgebung zu Alkohol und CO2.

Häufig wird an Stelle von Hefe auch Natron als Treibmittel benutzt, das sich gleichermaßen für leichte und schwere Teige eignet. Teige mit Natron benötigen immer eine säurehaltige Zutat – häufig ein gesäuertes Milchprodukt. Durch eine chemische Reaktion mit der Säure wird Kohlendioxid freigesetzt, das den Teig während des Brot selber backen treibt.

Backferment ist ein Triebmittel aus Honig, Hülsenfrüchtemehl und Getreideschrot. Nach Wasserzusatz erfolgt ein enzymatischer Reaktion der Kohlenhydrate u. a. zu Kohlendioxid.

Sauerteig ist ein Vorteig aus Mehl und Wasser, der Mikroorganismen (Bakterien sowie Hefepilze) enthält, die andauernd aktiv säuern und gären.

Tipps zum Brot selber backen

Alle Zutaten für das Brot aus Hefe sollten etwa Zimmertemperatur haben, die Flüssigkeit kann sogar bis zu 45 ̊C warm sein. Denn bei Temperaturen des Teiges von 26 bis 32 ̊C sind Hefepilze besonders aktiv.

Wasser und Mehl sollten so abmessen sein, dass sich der Teig locker und geschmeidig anfühlt – gerade so feucht, dass er nicht an den Fingern kleben bleib.

• Hefe darf nicht mit Fett, großen Mengen Zucker und auf keinen Fall mit Salz zusammenkommen. Fett umhüllt die Hefeteilchen und macht sie passiv. Salz oder zuviel Zucker entziehen der Hefe das lebensnotwendige Wasser.
• Brot selber backen aus Hefeteig sollte zwei- bis dreimal gehen. Erst dann kommt das Brot richtig locker aus dem Backofen. Beim Gehen sollte er jedes Mal sein Volumen verdoppeln.
• Ein Würfel Hefe reicht bei Brot oder Brötchen für ein Kilogramm Mehl. Je mehr Zutaten hinzukommen, desto mehr Hefe wird auch benötigt!
• Von allen Getreidesorten lässt sich mit Weizenmehl am einfachsten verarbeiten, denn es enthält am meisten Klebereiweiß, das die Fähigkeit besitzt, die Gasbläschen zu binden, die beim Gehen der Hefe entstehen.
• Für Roggenmehl, das weniger Kleber enthält, brauchen Sie einen Sauerteigansatz. Sie bekommen Sauerteig fertig im Supermarkt. Wenn Sauerteig im Spiel ist, brauchen Sie Ihren Teig nicht lange kneten. Die Milchsäurebakterien werden auch ohne Kneten aktiv.
• Hefeteig und Sauerteig sind lebendige, empfindliche Organismen. Sie vertragen keine Zuglust oder Kälte. Lassen Sie den Teig abgedeckt gehen.
• Eine krosse Kruste macht ein frisches Brot besonders schmackhaft. Damit die Kruste gelingt, muss der Backofen gut vorgeheizt sein.
• Feuchte Luft im Ofen sehr wichtig. Dafür gießen Sie heißes Wasser auf den Ofenboden oder stellen eine kleine feuerfeste Tasse oder eine flache Schale mit Wasser. Wichtig: Die Tür so schnell wie möglich schließen, damit die Temperatur nicht absinkt.
• Nach dem Backen lässt man das Brot abkühlen.

Ein Hefeteig für das Brot selber backen lässt sich verfeinern:

• Fett oder Öl macht ihn geschmeidiger und gibt einen vollmundigen Geschmack. Fettzusätze zum Teig erhöhen die Weichheit, höhere vermindern die Krumenelastizität.
• Zucker bindet im Teig Wasser und erhöhen die Krustenbräunung. Das Backwerk wird zum Backen fest, kross und knusprig.

Eier können den Teig binden und geben ihn eine festere Krumenstruktur. Das Eigelb enthält Lecithin und wirkt als Emulgator. Die Krume wird saftig und bleibt etwas länger frisch.

Extra-Tipp: Beim Würzen des Brotteiges sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Sie können Ihr Brot mit Kümmel, Fenchelsamen, Koriander oder Nüssen würzen, aber auch mit Kräutern wie Basilikum, Rosmarin oder mit Oliven, Trockenobst oder mit getrockneten Tomaten.

Brot selber backen aus dem Brotbackautomaten

Besonders praktisch ist, dass die meisten Brotbackautomaten einen Timer besitzen. Wer zum Frühstück frisches Brot essen will, kann abends das Küchengerät füllen und auf die Frühstückszeit stellen.

Viele Modelle bieten Schnellprogramme. Doch manchmal rächt sich das schnelle Zubereiten, weil der Teig weniger Ruhezeit bekommt: Die Brote sind oft noch „pappig“ und schmecken fad. Tipp: Wenn Ihr Brot misslungt, variieren Sie einmal die Wassermenge oder die Backzeit.

Handwerklich gefertigtes Sauerteigbrot steht bei vielen Genießern für guten Geschmack und hohe Brotqualität. Milchsäurebakterien und Hefen sind beim Sauerteigbrot für das Teiggerüst verantwortlich.

Da die Mikroorganismen je nach Temperatur unterschiedlich stark arbeiten, bedürfen sie einer Beobachtung. Das macht Sauerteigbrote aufwändiger.

Für Sauerteigbrote eignen sich dunkle Mehle besser als helle, denn sie enthalten viel mehr lösliche Kohlenhydrate. Auch der höhere Vitamin-B1-Gehalt der Vollkornmehle trägt dazu bei, dass sich die Sauerteigbakterienstämme sich wohl fühlen. Sauerteig-Führung und Reifung ist jedoch eine Wissenschaft für sich.

 

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