Das Rätsel Brot backen

Brot backen: Das Brotteiggrundrezept, obwohl es sicher unzählige Brotsorten bzw. die Zutaten gibt, ist immer das gleiche. Hefe und Mehl oder aber Sauerteig, Salz und Wasser und viel Geduldfür das Aufgehen der Hefe. Und beachtet man ein paar grundsätzliche Speilregeln, läuft dann auch beim Brot backen alles in der Schiene. Für das schnelle Aufgehen, wenn man es eilig hat, besteht die Alternaive, anstatt Backhefe der Griff zum Backpulver.

Man unterschiedet zwischen 3 Brot-Basistypen und deren unzählige Varianten beim Brot backen:

1. diejenigen, die als Treibmittel Sauerteig verwenden. Zum Beispiel Roggenmehlbrote.
1. diejenigen, die als Treibmittel Hefe verwenden. Dazu gehören: Brötchen, Weißbrot, französisches Baguette, Ciabatta oder Brioches.
3. die so genannten schnellen Brote oder Kuchenbrötchen wie Scones oder Quarkbrötchen. Sie werden mit Backpulver zum Treiben gebracht.

Das Brot backen mit Hefe

Für das Brot backen mit Hefe löst man als ersten Schritt die Backhefe in lauwarmem Wasser auf. Das Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche ausgebreitet, dann die „flüssige Hefe“ in eine Teigmulde gegeben und gehen lassen. Anschließend wird das Ganze geknetet und dan mit einem Geschirrtuch zugedeckt an einem ausreichend temperierten Ort nochmals gehen lassen. 

Nach diesem Ruhen wird der Brotteig nochmals ordentlich durchgewalgt, damit alle, während des Teiggehens entstandenen Gase rausgeknetet werden. So entsteht dann die homogene Konsistenz des Weißbrotes, was ideal ist für solche Hefeteig. Als letztes wird der Teig zum gewünschten Brotlaib geformt und ritzt ihn möglicherweise ein. Jetzt wir nochmals geruh für den Teig, dann erst kommt das Backen dran. Der dafür vorgesehene Backofen muss eine gleichbleibende Temperatur beibehalten können. Das Brot muss während des Backens nochmals und dann auch gleichmäßig aufgehen und natürlich auch bräunen. Sie können das Brot während es bäckt auch drehen, es bekommt dann rundherum eine gleichmäßige Kruste. Wenn der Teig ganz und gar aufgegangen ist und schon die erste Bräunung zu sehen ist, kann man es wenden. Dreht man es zu früh könnte der Teig wieder in sich zusammensacken. Falls gleich zu Beginn der Teig zu schnell bräunt, sollte man gleich die Hitze etwas herunter senken und das Brot vielleicht auch mit etwas Alufolie bedecken.

Natürlich soll sich auch eine herrliche Brotkruste bilden. Dafür stellen Sie eine Tasse Wasser auf den Backofenboden. Oder aber Sie besprühen das Brot, sobald es beginnt zu bräunen, ab und zu mit Wasser. Ist da Hefebrot jetzt fertig gebacken, legen Sie es zum Kühlen auf eine hitzeunempfindliche Unterlagestürzen. So kann die Brotkruste richtig knusprig werden, weil das Feuchte richtig austreten kann. Oder aber Sie hätte gerne eine etwas hellere Kruste: Dann decken Sie das Brot mit einem Geschirrtuch ab.

Die typischen Zutaten für Brotteig: das Brot backen auch ohne Hefe

Für das Brot mit Backhefe zubereitet wird natürlich Mehl, die Hefe, Wasser, bißchen Salz zum Würzen, eventuell Zucker zum besseren Gehen der Hefe. Für solche Backwaren, bei denen keine Hefe verwendet wird und auch kein Sauerteig, kommt stattdessen einfach Backpulver, auch Fett, Eier, Milch, zudem Salz, etwas Zucker und aber auch saure Sahne oder Kefir zur Verfeinerung.

Auch die Rezepte für Brote mit der Hefe als Treibmittel kann man mit Zutaten außer der Reihe verbessern, wie die Brioches Frankreichs. Durch die Eierbeigabe können Brote lockerer werden und erreichen eine herrliche Farbe. Magarine, Olivenöl oder Butter geben dem Brot eine schöne Geschmeidigkeit und den typischen Geschmack. Alle Arten von Fett sind grundsätzlich dafür da, um die Backwaren fluffig und lockerer zu machen.

Mit Öl kan man Brote ohne Hefe saftiger und dazu fester werden. Teig mit Hefe in der Zubereitung hingegen, beispielsweise für Ihre Pizza, wird mit 2-3 EL Öl viel geschmeidiger. Klar ist, dass Salz aber auch Zucker dafür sorgen, dass der Teig für Ihre Backware würziger wird oder deren Geschmack zu verstärken auf natürliche Art und Weise. Hier ist eine Regel zu beachten: Bei süßen Broten ist zur rezeptüblichen Zuckermenge auch eine kleine Prise Salz zuzugeben. Umgekehrt: bei einem herzhaftes Brot, ist zur rezeptüblichen Menge an Salz eine kleine Prise Zucker hinzuzugeben. Eine andere Regel ist: Iste es ein Teig, der ohne Hefe gelingen soll: jetzt könnte man die Säure von Buttermilch oder saurer Sahne zur Hilfe nehmen. Das entstehende Kohlendioxid als Gas wird im Teig freigesetzt. Dami geh der Teig auf und wird viel lockerer.

Brote gelingen auch Sauerteig

Gerne greift man zum Vesper auch einmal zu einem herzhafte und schweren Vollkornbro deren Teige, beispielsweise aus überwiegend Roggenmehl. Diese benötigen hauptsächlich eine gehörige Lockerung und dafür ist der Sauerteig besonders gut geeignet. Auch eine Zugabe mit der Backhefe ist denkbar. Zudem könnte man diesen Sauerteig im Reformhaus, beim Bäcker oder auch im Supermarkt kaufen. Das spart Erfahrung, wenn man diese nicht braucht, denn eine Sauerteig selber herzustellen ist recht zeit- und arbeitsintensiv. Ein Sauerteig muss immer wieder verarbeitet und vermehrt werden. Beim Profibäcker heißt das: der Sauerteig müsse gut geführt werden. Es werden Roggenmehl mit sehr warmem Wasser vermengt und für 1-2 Tage an einem temperierten Ort stellen bis die Masse sauer riecht. Das ist das ein Anzeichen dafür, dass die Bakterien aus Essig- und Milchsäure aus der Luft und dem Getreide den Gärungsprozess angefangen haben. Bis der Sauerteig „back-bereit“ ist, wird der Ansatz noch zwei weitere Male mit warmem Wasser und Roggenmehl vermengt und immer mehrere Tage an einem warmen Ort stehen gelassen. Wenn er ganz leicht säuerlich, aber nicht nach Essig riecht, ist er voll einsatzbereit. jetzt behaltet man sich einen kleinen Teil des Sauerteigs für den nächsten Ansatz, damit spar man sich No. 1 des Arbeitsschritts.

Damit die Rinde beim Brot backen richtig krustig wird

Entweder man formt den Brotlaib auf einer mit gehackten Nüssen, Sesam, Haferflocken, oder mit einiges an Mehl bestreuten Arbeitsfläche oder bestreuen damit die bereits eingefettete Backform direkt damit belegen. Man alles oder je nach Geschmack vor dem Backen grobem Salz, Nusssplittern, mit Mohn oder auch Kümmel u.a. verschönern. Dafür kann man die Oberfläche des Teiges mit Eigelb bestreichen dann die Nüsse etc dazusetzen. Die Brotoberfläche mit Ei bepinseln ist ratsam, wenn man es glänzend mag.

Bei einem süßes Brot und auch einer süße Kruste, bestreicht am die Oberfläche zuerst mit Milch, Wasser oder Eigelb und versieht sie dann einfach mit Hagelzucker. Lecker kann auch eine aus Butter, Honig, Zucker oder Milch Glasur sein, die der Hobbybäcker auf das fertige gebackene noch heiße Backware gibt.

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